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RESOLUCION 15790 DE 1984
(octubre 30)
<Fuente: Archivo interno entidad emisora>
<Esta norma no incluye análisis de vigencia>
MINISTERIO DE SALUD
Por la cual se establecen las características organolépticas Fisicoquímicas y Microbiológicas de los derivados del tomate.
EL MINISTRO DE SALUD
En uso de sus atribuciones legales.
RESUELVE:
ARTÍCULO 1. En la elaboración de concentrados, jugos o salsas de tomate deberán cumplirse todas las disposiciones generales contenidas en la Resolución No 14712 de 12 de octubre de 1984 y además las siguientes.
ARTÍCULO 2. La salsa de tomate deberá presentar las siguientes características organolépticas:
ASPECTO: Masa blanda de consistencia uniforme.
COLOR: Rojo característico (Grado A o C de Munsell). OLOR: Propio y libre de olores extraños.
SABOR Propio y libre de sabores extraños.
PARAGRAFO. El producto deberá poseer sabor y olor distintivos debido a su preparación con ingredientes de buena calidad, además de estar libre de sabor o sobrecocido.
ARTÍCULO 3. La salsa de tomate deberá presentar las siguientes características Físico-químicas:
| Características | Mínimo | Máximo |
| Total sólidos solubles por lectura refractométrica | 29.0 | |
| a 20o Sólidos totales en %en masa | 31.0 | 38.0 |
| Acidez expresada como ácido acético | 0.85 | |
| en %en masa Ph a 20'C | 5Cms en 30 seg. | 7cms en 30 seg. |
DEFECTOS: Se permitirá máximo 50 defectos por 100 cm con un máximo de 20% entre 1 y 2 mm y no se admiten defectos mayores de 2 mm.
| Preservativos permitidos ppm Ácido | |
| benzoico sórbico o sales: | |
| Solos | 1000 |
| En mezcla | 1250 |
| Colorantes permitidos ppmsolos o en mezcla | 250 |
| Nombre comercial | Índice de color |
| Rojo conchinilla o punzó 4R | 16255 |
| Eritrocina o rojo No. 3 | 45430 |
| Carmine o ácido carminico | 76470 |
| Azorrubina o carmoicine | 14720 |
| Cantaxantina | |
| Amarillo No. 6 | 15985 |
| Amarillo No. 5 o tartracina | 19140 |
| Metales Tóxicos ppm | Límite máximo |
| Metal como | |
| Arsénico As | 1.0 |
| Plomo Pb | 2.0 |
| Cobre Cu | 2.5 |
| Estaño Sn | 150.0 |
ARTÍCULO 4. La salsa de tomate deberá presentar las siguientes características microbiológicas:
| n | m | M | c | |
| Recuento microorganismos mesofílicos/gr | 3 | 200 | 500 | 1 |
| NMP - Coliformes Totales/gr | 3 | <3 | - | 0 |
| NMP - Coliformes fecales/gr | 3 | <3 | - | 0 |
| Esporas clostridium sulfito reductor/gr | 3 | <10 | - | 0 |
| Recuento hongos y levaduras/gr | 3 | 20 | 50 | 1 |
| Recuento de Mohos (Hifas-Howard) máximo | 40% | Campos | Positivos | |
NMP = Número más probable n = Número de muestras
m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable c = Número de muestras permitidas con resultados entre m y M
ARTÍCULO 5. El color bueno de la salsa de tomate, correspondiente al grado A munsell, es el determinado sobre el producto por la rotación de disco Munsell de igual diámetro y colocadas según se indica a continuación:
| Disco No 1 Rojo | Munsell | 5R2.6/13 | (Brillante) |
| Disco No 2 Amarillo | Munsell | 2.5 Y R5/12 | (Brillante) |
| Disco No 3 Negro | Munsell | 1 | Brillante) |
| Disco No. 4 Gris | Munsel 4 | (Mate) | |
| Disco No. | Área expuesta | ||
| 1 | 65% | ||
| 2 | 21% | ||
| 3 ó 4 | 14% | ||
| 3 y 4 | 7% cada uno | ||
ARTÍCULO 6. El color aceptable de la salsa de tomate, correspondiente al grado C Munsell, es el determinado sobre el producto por la rotación de discos Munsell de igual diámetro y colocados según se indica a continuación:
| Disco No | Área expuesta |
| 1 | 53% |
| 2 | 28% |
| 3 o 4 | 19% |
| 3 y 4 | 9.5%cada uno |
ARTÍCULO 7. Los sólidos solubles exclusivos del tomate no serán inferiores al 9%,
ARTÍCULO 8. La salsa de tomate deberá elaborarse con tomates maduros, sanos y limpios, libres de contaminación por insectos, hongos y manchas que afecten la calidad del producto, debiendo estar exentos de microorganismos patógenos y prácticamente libres de residuos de plaguicidas.
ARTÍCULO 9. En la elaboración de la salsa de tomate se permite además, la adición de condimentos, cebollas, ajos, vinagre natural, edulcorantes naturales, sal y los colorantes permitidos en la presente resolución.
ARTÍCULO 10. Se permite la adición de los siguientes espesantes y estabilizantes.
Carboximetil celulosa
Goma Xantan
Pectina = 6 Máximo en porcentaje en masa solo o en Carragenato o derivados del en mezcla en producto terminado
ácido algínico
PARAGRAFO. No se permitirá la adición de almidones naturales o modificados.
ARTÍCULO 11. No se permite la adición de otras hortalizas y/o frutas.
ARTÍCULO 12. El producto debe someterse a tratamiento físico que garantice su conservación.
ARTÍCULO 13. El producto se denominará Salsa de Tomate pudiendo aparecer en la etiqueta la fotografía de tomates, cuando el producto cumpla los requisitos de esta resolución.
Cuando haya algún condimento o especia que le confiera un sabor característico, el producto se denominará, salsa de tomate por Ej., Salsa de tomate con ajo.
DE LOS CONCENTRADOS DEL TOMATE.
ARTÍCULO 14. Las características organolépticas de los concentrados de tomate diluidos con agua a 8 grados Brix serán:
ASPECTO: Líquido espeso no translúcido de consistencia uniforme. COLOR: Rojo característico (grado A o c Munsell).
OLOR: Propio y libre de olor objetable.
SABOR: Propio y libre de sabores extraños
PARAGRAFO. El puré, la pasta o pasta concentrada debe poseer sabor, color y olor distintivos debido a su preparación con ingredientes de buena calidad, además de estar libres de sabor o sobrecocido.
ARTÍCULO 15. Los concentrados de tomate deberán presentar las siguientes características fisicoquímicas:
| Características | Mínimo | Máximo |
| Total sólidos solubles exclusivos del tomate por lectura refractométrica a 20.C en porcentaje en masa: | ||
| Pasta concentrada de tomate | 24.0 | |
| pasta de tomate | 18.0 | |
| Puré de tomate | 10.0 | |
| pH a 20' | 4.3 | |
| Consistencia Bostwich a 20'C y 12 grados Brix para pasta concentrada y pasta de tomate | 5cms en 30 seg | 7cms en 30 seg |
DEFECTOS: En el producto se determinará como máximo el siguiente número de defectos:
Puré de tomate 50 defectos/100 cm2
Pasta de tomate 00 defectos/100 cm2
Pasta concentrada de tomate 120 defectos/100 cm2
Entre los defectos se permitirá como máximo el 20%entre 1 y 2 mm No se admitirán defectos mayores de 2 mm.
MAXIMO
| Preservativos permitidos ppm | |
| Ácido benzoico, sórbico o sus sales | |
| - Solos | 1000 |
| - En mezcla | 1250 |
| - Colorantes permitidos ppmsolos o en mezcla | 100 |
| NOMBRE COMERCIAL | Índice de color |
| Eritrocina o rojo No 3 | 45430 |
| Carmine o ácido carmínico | 75470 |
| Azorrubina o carmoicine | 14720 |
| Cantaxantina | |
| Punzó 4R o rojo conchinilla | 16255 |
| Metales tóxicos en ppm | Límite máximo |
| Otarsenico como As 0.2 | |
| Plomo, como Pb | 0.3 |
| Cobre, como Cu | 5.0 |
| Estaño, como Sn | 250.0 |
| Mercurio, como Hg | 0.05 |
| Cinc, como Zn | 5.0 |
ARTÍCULO 16. Los concentrados de tomate deberán presentar las siguientes características microbiológicas por gramo:
| Recuento de microorganismos | n | m | M | c |
| mesofílicos/gr. | 3 | 100 | 300 | 1 |
| NMP - Coliformes Totales/gr. | 3 | <3 | - | 0 |
| NMP - Coliformes fecales/gr | 3 | <3 | - | 0 |
| RTO - Esporas clostridium sulfito reductor/gr. | 3 | <10 | - | 0 |
| Hongos y levaduras | 3 | 20 | 50 | 1 |
| Recuento Mohos (Hifas-Howard) | ||||
| a 80oC Brix máximo 50%Campos Positivos | ||||
ARTÍCULO 17. El color bueno de los concentrados de tomate correspondiente al grado A Munsell, es el determinado sobre producto diluido a 8oC Brix por la rotación del disco Munsell de igual diámetro y colocados según se indica a continuación.
| Disco No. | AREA EXPUESTA | |
| 1 | 65% | |
| 2 | 21% | |
| 3 o 4 | 14% | |
| 3 y 4 | 70 cada uno | |
ARTÍCULO 18. El color de los concentrados del tomate correspondiente al grado C Munsell, es el determinado sobre el producto diluido a 8 grados Brix por la rotación de discos Munsell de igual diámetro y colocados según se indica a continuación.
| Disco No. | AREA EXPUESTA | |
| 1 | 53% | |
| 2 | 28% | |
| 3 o 4 | 19% | |
| 3 o 4 | 95%cada uno | |
ARTÍCULO 19. Los concentrados de tomate deberán elaborarse con tomates maduros sanos y limpios, libres de contaminación por insectos, hongos y manchas que afecten la calidad del producto, debiendo estar exentos de microorganismos patógenos y prácticamente libres de residuos de plaguicidas
ARTÍCULO 20. En la elaboración de los concentrados de tomate se permite la incorporación de aditivos, sal y colorantes a que se refiere la presente resolución.
ARTÍCULO 21. En la elaboración de los concentrados de tomate no se permite la adición de almidones naturales o modificados, espesantes y otras frutas y hortalizas.
ARTÍCULO 22. El producto se designará como puré pasta o pasta concentrada de tomate dependiendo del porcentaje de sólidos solubles establecidos en esta resolución, pudiendo aparecer en el rótulo la fotografía de tomates, siempre y cuando cumpla los requisitos previstos en la presente reglamentación.
DEL JUGO DE TOMATE
ARTÍCULO 23. El Jugo de tomate deberá presentar las siguientes características organolépticas: ASPECTOS: Líquido homogéneo no traslúcido que pueda tener una ligera tendencia a separarse.
COLOR: Bueno, significa que el producto tiene el color rojo característicos de la variedad de tomate utilizado. No presentará color rojo parduzco debido a la elaboración defectuosa u otras causas.
OLOR: Bueno, significa que el producto tiene un olor ligeramente aromático distinto del jugo de tomate procesado térmicamente No debe presentar olor a fermentado, caramelizado u otros extraños.
SABOR: Bueno, significa que el producto tiene el sabor característico al del jugo obtenido de tomates maduros que ha sido sometido a un tratamiento térmico. No se admitirá el gusto a sobrecocido, ni en general, cualquier sabor extraño u objetable.
ARTÍCULO 24. El jugo de tomate deberá presentar las siguientes características físico-Químicas:
| Acidez titulable, expresada en: | MAXIMO | MÍNIMO |
| Acidez titulable, expresada en ácido cítrico anhidro (g/100 mi) | 0.8 | |
| ph a 2o.C | 4.3 | |
| Extracto seco a 700C y al vacío, después de restar el contenido de sal (%en masa) | 50 | |
| Sólidos solubles por lectura refractométrica a 200C (grados Brix) | 50 | |
| Sólidos en suspensión (%en masa) | 40 | |
| Cloruro de Sodio | 1.0 | |
DEFECTOS: El jugo de tomate deberá estar libre de defectos:
| Metales tóxicos en p.p.m. | MAXIMO |
| Contenido de plomo, como Pb | 0.3 |
| Contenido de Arsénico como As | 0.2 |
| Contenido de Cobre como Cu | 10.0 |
| Contenido de Estaño como Sn | 150.0 |
ARTÍCULO 25. El jugo de tomate deberá presentar las siguientes características microbiológicas:
| Recuento microorganismos mesofilos/ml | 3 | 100 | 300 | 1 |
| NMP- Coliformes Totales/ml | 3 | 3 | - | 0 |
| NMP - Colilormes Fecales/ml | 3 | 3 | - | 0 |
| Recuento esporas Clostridium | ||||
| Sulfito reductor/ml | 3 | 10 | - | 0 |
| Recuento Hongos y levaduras/gr | 3 | 20 | 50 | 1 |
| Recuento Mohos (Hilas-Howard) máximo | 20% | Campos Positivos | Campos Positivos | |
ARTÍCULO 26. El jugo deberá ser extraído, bajo condiciones sanitarias, de tomates maduros frescos, sanos, cuidadosamente lavados, desprovistos median- te corte de cualquier parte defectuosa y prácticamente libre de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas.
ARTÍCULO 27. Los tomates deberán ser calentados antes de la extracción del Jugo pero únicamente por procedimientos que no den por resultado un aumento significativo en la proporción de agua natural de la fruta.
ARTÍCULO 28. El jugo debe llevar en suspensión pulpa finalmente dividida.
ARTÍCULO 29. No se permitirá la adición de preservativos.
ARTÍCULO 30. Como antioxidante puede emplearse ácido ascórbico.
ARTÍCULO 31. El producto debe someterse a tratamiento físico que garantice su conservación.
ARTÍCULO 32. El producto se designará como jugo de tomate pudiendo aparecer en el rótulo la fotografía de tomates siempre y cuando cumplan con los requisitos previstos en la presente resolución.
ARTÍCULO 33. La presente resolución rige desde la fecha de su expedición.
COMUNÍQUESE, PUBLIQUESE Y CUMPLASE
Dado en Bogotá, D.E, a los 30 días del mes de octubre de 1984
AMAURY GARCIA BURGOS
Ministro de Salud
FRANCISCO YEPES LUJAN
Secretario General
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